Buono come il pane! Non è solo un modo di dire.

pane di farina e semola di grano duro

Cosa c’è infatti più profumato e fragrante di un buon pane fatto in casa? Un buon pane fatto in casa con lievito madre, o pasta madre o pasta acida che dir si voglia (leggete qui), diverso dal Li.Co.Li di cui vi parlerò prossimamente.

In realtà non si può neanche parlare di pane, ma di pani. Ogni parte d’Italia ha il suo; cambiano le forme, ma anche le farine utilizzate, le tecniche di lavorazione, le cotture.

Come non ricordare :

  • il Pane d’Altamura DOP
  • il Pane Toscano DOP
  • la Coppia Ferrarese IGP
  • il Pane casareccio di Genzano IGP
  • il Pane di Matera IGP

per citarne solo alcuni, ma per chi si vuole fare un’idea del patrimonio gastronomico dei prodotti di panetteria italiani, consiglio vivamente di visitare il sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Quella che vi descriverò è una ricetta in realtà semplice, ma vi posso garantire che dà un risultato eccellente, e se sceglierete farine di qualità e seguirete con pazienza tutte le fasi della lavorazione, avrete un pane fatto in casa da fare invidia a quello del vostro panettiere di fiducia!

INGREDIENTI

300g semola
300g farina 0
200g pasta madre solida
420g di acqua (70% di idratazione rispetto al peso della farina)
12-14g di sale (2% su peso della farina)
Si potrebbe aggiungere un cucchiaino di miele a seconda dei gusti

PROCEDIMENTO

Prima fase: autolisi (1 ora o poco più)

Mescolare (a mano o in planetaria a velocità bassa) per pochi minuti tutta la farina (in questo caso farina + semola) con 300g di acqua.
L’impasto non deve essere liscio, bensì molto granuloso. Porre in un contenitore con coperchio.

Seconda fase: impasto e successive pieghe in ciotola

Con planetaria: mettere l’impasto nella ciotola della planetaria (con foglia), aggiungere la pasta madre e far aggregare a bassissima velocità. Aggiungere la rimanente acqua (120g) poco per volta man mano che l’impasto viene lavorato.
Ogni tanto fermare la planetaria e staccare lì’impasto dalla foglia per poi continuare
Per ultimo si aggiunge il sale. Si può decidere di mettere il gancio (a uncino) poco prima di aggiungere il sale, oppure poco dopo. Se si vede che l’impasto stenta a incordare alzare la velocità.

A mano: trasferire l’impasto in una coppa larga, aggiungere la pasta madre e iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo l’acqua (120g) poco per volta. Man mano che l’impasto prende corda (cioè risulta sempre più elastico) valutare quando aggiungere il sale, che va messo sempre verso la fine.

 

Una volta terminato l’impasto, lo si mette in una ciotola di plastica con pareti dritte, in cui è stato versato un goccio di olio (per non far attaccare l’impasto) e si lascia riposare per 30 minuti. Prima di partire con le pieghe in ciotola segnare sulla ciotola il punto di inizio dell’impasto (per tener conto di quando sarà raddoppiato).

Dopo i 30 minuti si fanno 2-3 giri di pieghe in ciotola a distanza sempre di mezz’ora.

 

 

Dopo le pieghe si può lasciare a riposare a temperatura ambiente o in forno con la luce accesa fino a che non si raggiunge il raddoppio.

Terza fase: pre-forma, forma e maturazione

Si capovolge l’impasto sulla spianatoia insemolata e si procede con una piega a 3 (pre-forma), stando attenti a non sgonfiarlo troppo. Si mette la ciotola capovolta sopra e si attende mezz’ora. Se l’impasto dovesse sedersi troppo, bisognerebbe fare una seconda piega a 3 dopo 30 minuti e attendere prima di passare alla forma.
Dopo questo tempo si apre nuovamente l’impasto (stando attenti a non sgonfiarlo) e si procede alla formatura con la chiusura dell’impasto in alto.


Si trasferisce l’impasto in un cestino di vimini o bambù (stretto e alto) insemolato, sempre con la chiusura verso l’alto (controllare bene che sia sigillato in modo che i gas all’interno dell’impasto non si disperdano);

metterlo in una busta di plastica trasparente e trasferire l’impasto in frigo (sul ripiano più basso, appena sopra i cassetti di frutta e verdura) per almeno 6-7 ore

 

 

 

COTTURA

Portare il forno alla temperatura massima (250g gradi). Se si utilizza la pentola (in pyrex o in ghisa) metterla in forno e farla scaldare assieme. Stesso discorso se si ha una pietra refrattaria.
Se non si cuoce in pentola, mettere un pentolino con acqua e farlo scaldare fino a quando il forno arriva a temperatura e mantenerlo fino ai primi 15-20 minuti di cottura del pane. Se invece si utilizza la pentola il pentolino non è necessario.


Dal frigo l’impasto viene capovolto su un foglio di carta forno, vengono effettuati dei tagli (di modo che il pane in forno non si apra per proprio conto) e poi, una volta arrivato il forno alla temperatura massima, si sposta il pane sulla leccarda, oppure su pietra refrattaria, oppure nella pentola precedentemente riscaldata chiudendola col coperchio.

La cottura viene fatta in discesa, ovvero:
• 15-20 minuti a 250 gradi (se si usa la pentola col coperchio chiuso; altrimenti col pentolino con acqua)
• 30 minuti a 200 gradi (togliere il coperchio se si cuoce in pentola; togliere il pentolino altrimenti). A metà cottura (cioè dopo 15 minuti) estrarre il pane dalla pentola se si utilizza questo metodo di cottura e lasciarlo sulla leccarda.
• 10 minuti a 170 gradi
• 15 minuti a 150 gradi a spiffero, ovvero impostare il forno in modalità ventilata e infilare un cucchiaio di legno fra lo sportello e il forno

Una volta sfornato bisogna metterlo in piedi su una griglia per farlo raffreddare prima di tagliarlo e gustarlo.

Il pane si conserva fino ad una settimana avvolto in un canovaccio e in una busta di plastica in frigo, oppure congelatelo e fatelo rinvenire al bisogno a temperatura ambiente o in forno caldo (ma non bollente).

NOTE
Con 600g di farina, il prodotto finito arriverà a 900g-1kg.
Con 500g di farina, il prodotto finito arriverà a 800g-900g

In generale, per le tempistiche: se si parte la sera prima, si arriva a cuocere il pane il pomeriggio del giorno dopo.