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L'Altra Faccia Della Mela
La prima regola in cucina è la PULIZIA, ma esistono standard precisi sia a riguardo la sanificazione dei contenitori, sia per la corretta preparazione delle conserve casalinghe.
IL BOTULINO E LA CARICA BATTERICA
Trovate qui alcune importantissime informazioni utili sul botulino e sui rischi di una conservazione degli alimenti non corretta.
STERILIZZAZIONE (SANIFICAZIONE) DEI CONTENITORI
Chiariamo subito che per poter parlare di sterilizzazione bisognerebbe essere certi di poter distruggere l’intera carica batterica, cosa che può richiedere anche 5-6 ore ad una temperatura di 100°. Nel ns. caso si tratta più correttamente di SANIFICAZIONE.
La prima indicazione è che i barattoli e soprattutto i coperchi e le guarnizioni, devono essere sani, senza macchie (muffa o ruggine), e puliti. Sarebbe bene quindi, sostituire almeno coperchio e guarnizione.
Dopodiché fateli bollire in una pentola d’acqua, avvolti da strofinacci per evitare che si possano rompere urtandosi tra di loro, per almeno 15/20 min.
Fateli raffreddare nella stessa acqua, e aiutandosi con una pinza, toglierli dall’acqua e riporli a scolare a testa in giù su di un canovaccio pulito.
In alternativa è anche possibile sterilizzare i barattoli in forno, portando lo stesso alla massima temperatura, spegnendo, e riponendo i barattoli all’interno per almeno 5 minuti. quando la temperatura si sarà un po’ abbassata.
I coperchi e le guarnizioni (sempre meglio nuovi) inseriteli invece nel forno dopo un paio di minuti, quando la temperatura si sarà un po’ abbassata.
STERILIZZAZIONE (PASTORIZZAZIONE) DELLE CONSERVE
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la PASTORIZZAZIONE, come bene precisato nelle linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità che potete scaricare da qui.
Consiste come noto nell’immergere i barattoli in acqua, in una pentola la cui altezza superi li stessi almeno di 5 centimetri avvolti in canovacci puliti per evitare che si rompano.
Iin commercio esistono anche pentole specifiche per tale scopo.
Bisogna farli sobbollire per circa 20/30 minuti. Il tempo varia a seconda della quantità del contenuto e della grandezza dei barattoli e si calcola dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. I barattoli fateli poi raffreddare nella stessa acqua o avvolti in una coperta di lana per almeno 12 ore.
MARMELLATE E CONFETTURE
Per marmellate e confetture intanto selezionate la frutta con cura, eliminando le parti non sane, lavatela e tagliatela a pezzi. Cuocetela aggiungendo lo zucchero, e gli altri ingredienti, a temperatura minima per farla addensare senza far caramellare lo zucchero. Raggiunta la giusta consistenza, mettetela nei vasetti ancora calda lasciando un margine di ½ centimetri dal bordo. capovolgete i barattoli e lasciateli raffreddare completamente prima di conservarli.
IL SOTTOVUTO
Con i trattamenti precedentemente descritti, si dovrebbe raggiungere il cosiddetto “sottovuoto”
“I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.
Nel caso in cui siano stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto all’interno del contenitore può essere effettuato togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.” (tratto dalle linee guida ISS)
Nel caso in cui il barattolo non risulti sottovuoto bisognerà rifare l’operazione.
Al momento di consumare una qualunque preparazione che sia stata conservata in maniera casalinga, verificate sempre che il barattolo “sfiati” nell’apertura. E se notate alterazioni nell’aspetto del contenuto, buttate via tutto: è meglio!
LA TINDALIZZAZIONE
La tindalizzazione è un sistema che viene utilizzato soprattutto per la conservazione di carni e pesci. Trovate qui un approfondimento.
Immagine di copertina tratta dalle “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” del Ministero della Salute
