Carciofi ripieni alla pugliese

Oggi vi descriverò la mia ricetta dei carciofi ripieni alla pugliese, come li preparava mia madre quando, una volta tanto, decideva di impegnarsi in cucina.

Di carciofi ne esistono tantissime varietà in tutta Italia. Alcune più pregiate: Carciofo Tondo di Paestum, Violetto di Sicilia, Spinoso di Sardegna, Romanesco o di Ladispoli; alcune tutelate dai Presidi Slow Food: il Carciofo Astigiano del Sorì, Bianco di Pertosa, di Perinaldo, di Pietrelcina, Spinoso di Menfi, Violetto di Castellammare, Violetto di Sant’Erasmo.
E poi ci sono alcune varietà di carciofo tipiche pugliesi, tantissime da nord a sud: il carciofo di Lucera, il carciofo Francesina, il Centofoglie di Rutigliano, il Verde di Putignano, il Violetto di Putignano, il carciofo Locale di Mola, il Bianco di Ostuni, il Nero di Ostuni, il Brindisino, il Nero del Salento, il Tricasino spinoso, il Bianco di Taranto.

Il carciofo ha diversi momenti di raccolta in base alla varietà e alla tipologia; I carciofi cosiddetti uniferi sono di stagione da marzo a giugno, mentre i carciofi rifiorenti producono un primo raccolto tra ottobre e novembre, si permettono una stasi invernale e successivamente ricominciano a fiorire da inizio primavera a maggio.

Per quante sono le varietà di carciofi, altrettante ricette esistono. I carciofi, soprattutto quelli teneri primaverili, sono buoni anche crudi a carpaccio. Ma io vi descriverò la mia ricetta dei carciofi ripieni alla pugliese, per la quale ho scelto la qualità brindisina, che si trova in genere tutto l’inverno fino a maggio inoltrato, ed è abbastanza diffusa dalle mie parti.

INGREDIENTI (per 3 persone):

• 3 CARCIOFI
• 2 UOVA
• PANE RAFFERMO
• FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO (O PARMIGIANO A PIACERE)
• SALE, PEPE, PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO
• OLIO E.V.O.
• 1 LIMONE

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettere a bagno il pane raffermo in una ciotola con l’acqua. Poi preparate una ciotola con acqua acidulata con un limone spremuto. Non buttate comunque le metà del limone, serviranno per acidificare le parti tenere del carciofo ed evitare di farle ossidare. Eliminate le foglie esterne dei carciofi, tagliate i gambi (conservandone comunque una parte di circa 7-10 cm.), ed eliminate la parte più dura alla base dell’ortaggio; tagliate anche la punta del carciofo per circa un centimetro e mezzo, arrivando a conservare solo il cuore più tenero. Allargateli delicatamente ed eliminate la cosiddetta “barbetta” se presente. Roteate i carciofi nella metà limone ed immergeteli velocemente nell’acqua acidulata. Meno tempo saranno a contatto con l’aria, meno scuri diverranno. Pulite anche i gambi, eliminando la parte esterna più fibrosa e riponeteli anch’essi nell’acqua. Per questa operazione è preferibile usare dei guanti.

Occupiamoci ora del ripieno. Versate in una ciotola le uova, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, sale e pepe. Mescolate delicatamente, non è necessario sbattere le uova, esattamente come si fa con le frittate (trovi alcune ricette qui). Aggiungete quindi la mollica di pane strizzata e sbriciolata grossolanamente, e mescolate con l’aiuto di una forchetta o meglio ancora con le mani perché sarà più facile capire quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza. Non deve essere né troppo duro, né troppo liquido.

Riempite i carciofi, pressando leggermente e disponeteli in piedi in una pirofila sul cui fondo avrete messo un giro di olio E.V.O. , prezzemolo e aglio tritato e un po’ di sale. Versate dell’acqua fino a circa un centimetro dal bordo dei carciofi. Fate attenzione a che la pentola non sia molto più larga dei carciofi che dovranno rimanere ben diritti: l’acqua non dovrà mai entrare a contatto con il ripieno, che cuocerà comunque con il calore.

Cuocete per circa una mezz’ora a fiamma media, l’acqua dovrà essersi ridotta quasi completamente. Puntate un gambo con la forchetta se volete verificare la cottura. Infine riponete la pirofila in forno già caldo a circa 200° per terminare la cottura e favorire la doratura di superficie.

I carciofi ripieni alla pugliese sono un ottimo piatto unico, da gustare a pranzo o a cena!
E ricordate se avete bisogno di una mano, o volete prepararle la prima volta in compagnia, potete sempre contattare la vostra
“Zia” Anna
(laziaadomicilio@gmail.com)

ABBINAMENTI:
E’ sempre difficile abbinare un vino ai carciofi, soprattutto ripieni, per il contrasto tra le note amare dell’ortaggio, e le note delicate del ripieno. Io ho scelto la Verdeca della cantina Angiuli Donato. Un vitigno autoctono pugliese da cui si ricava un vino fresco e fragrante dalle persistenti note di agrumi.